כל מה שרצית לדעת על קפה

 

| דף הבית | קפה | סוגי מכונות | קפסולות או קפה טחון | תהליך הכנת אספרסו  | הציוד שלי | אביזרים |
|
קפה בעולם | קישורים | מאמרים וסקירות | שאלות ותשובות | קליית קפה | Isomac Millenium | My Machines |

 

מטחנות קפה (בסקירה זו שולבו הערותיו המקצועיות של מר איבגי רם)

אין דבר דומה לטעם ולארומה של ספל קפה חם שהוכן מפולי קפה שנטחנו זה עתה. רק על ידי טחינה סמוך להכנת הקפה ניתן להגיע לאיכויות המיוחדות של טעם הקפה. מרגע הטחינה מתחיל הקפה לאבד ארומה וטעמים ייחודיים והוא משנה את תכונותיו. משך החיים של קפה טחון הוא מספר שעות (קפה טחון סופג לחות יותר מהר מפולים - יש בו יותר פני שטח). עדיף לטחון כל פעם רק את כמות הקפה הנדרשת לשימוש מיידי.

את סוגי הטחינה ניתן להגדיר באופן הבא:

טחינה גסה - טחינה זו מתאימה לפרקולטור, פלנג'ר (פרנץ-פרס) ומכונות פילטר.

טחינה בינונית - טחינה זו מוכרת כטחינה לכל המטרות ולכל סוגי מכונות הקפה, פרקולטור (מי שרוצה קפה חזק) ומקינטות. בד"כ טחינה זו אינה מתאימה להכנת אספרסו.

טחינה דקה - סוג זה של טחינה משמש בעיקר להכנת אספרסו. מאחר והטחינה דקה, יש יותר שטח שבא במגע עם המים. הקפה המתקבל יותר עשיר וחזק ומתאפשר מיצוי מלא של הטעמים. טחינה זו נפוצה בשימוש במכונות אספרסו מקצועיות ובחלק ממכונות האספרסו הביתיות (האינדיקציה לטחינה זו היא קבלת ספל אספרסו של 35CC ב- 18 עד 24 שניות).

טחינה דקה מאד (אבקתית) - סוג זה של טחינה מתאים להכנת קפה טורקי.

מכונות קפה ומכשירי אספרסו דורשים סוגים שונים של טחינה, מטחינה גסה ועד טחינה דקה מאוד. קיימים שלושה סוגים עיקריים של מטחנות קפה והם:

להלן מספר פרטים על כל אחד מסוגי המטחנות:

מטחנה ידנית - Coffee Mill

מרבית המטחנות מסוג זה הנמכרות כיום הן יבוא מהמזרח הרחוק וממזרח אירופה ולא יבצעו את העבודה הנדרשת. במטחנות איכותיות (בד"כ מגיעות עם תעודת אחריות למנגנון) יש לוודא שהסכינים מיוצרים בעיבוד שבבי ולא ביציקה. ביציקה יהיה קצה הלהב קהה יותר וכן פני השטח לא יהיו חלקים. סכין משובב הוא חד מאוד וכן פני השטח חלקים. קיים גם הבדל בסוג המתכת וכתוצאה מכך הבדל בעמידות הסכין.

הדבר השני שיש לבחון הוא את צורת הכיוון של עובי הטחינה. במטחנות הזולות קיים בורג פח באמצעותו ניתן לקרב ולהרחיק את הסכין התחתונה. במטחנה ידנית איכותית יהיה מכוון איכותי יותר על גבי הציר מבחוץ.

מטחנת סכינים - Blade Grinders

סוג זה של מטחנה עשוי ממיכל אשר בתחתיתו מורכבת מערכת סכינים המסתובבת במהירות גבוהה מאוד. הסכינים קוצצים את פולי הקפה עד שאנו מקבלים את הצפיפות הרצויה. עובי הקפה הטחון נקבע בהתאם למשך זמן הטחינה.

מטחנה זו אינה מתאימה לטחינה דקה להכנת אספרסו מאחר וצפיפות (עובי הטחינה) הקפה המתקבלת בה אינה אחידה. מטחנה מסוג זה היא בדרך כלל זולה משאר סוגי המטחנות. התחזוקה והטיפול בה קלים והיא מתאימה לרוב סוגי מכשירי הקפה אך לא למכונות אספרסו. בנוסף נוטות מטחנות אלו לשרוף את הקפה הטחון בשל החום הרב שנוצר בתהליך הטחינה על ידי הלהבים.

מטחנת דיסקיות - Burr Grinders

מטחנת הדיסקיות המושחזות טוחנת את פולי הקפה על ידי קציצתם בין דיסקית מסתובבת המותקנת על ציר המנוע שבה משובבים הזיזים לבין משטח טחינה קבוע המותקן על גבי אום הכוונון. מטחנת הדיסקיות קיימת בשני סוגי מבנה. הראשון, הפחות יקר, הוא מטחנת דיסקיות במבנה "עיגול שטוח". השני, היקר יותר, הוא מטחנת דיסקיות במבנה "קונוס". בשני סוגי המטחנות המרחק בין שני הדיסקיות ניתן לכיוון, המרווח קובע את  עובי הגרגיר אשר יתקבל מהטחינה. במטחנות אלו קיימות מספר אפשרויות לאיסוף הקפה והן:

מטחנת דיסקיות מושחזות במבנה עיגול שטוח - סוג זה משתמש בגלגל טחינה במבנה עיגול שטוח בתוכו משובבים הזיזים. הגלגל מסתובב במהירות גבוהה. פולי הקפה נופלים לתוכו דרך פתח ואז הם נקצצים בין הגלגל המסתובב  ומשטח הטחינה הקבוע. המטחנה מפיקה קפה טחון במבנה אחיד וקבוע ואינה נוטה לשרוף את הקפה הטחון בתכיפות בה קורה הדבר במטחנת סכינים. מהירות הסיבוב הגבוהה של הגלגל גורמת לעיתים לזריקת הקפה הטחון מחוץ לתעלת האיסוף דבר הגורם לעיתים לסתימתה במיוחד כאשר טוחנים פולי קפה בעלי שומן. מטחנה זו נוטה לפתח חשמל סטטי שגורם לקפה הטחון להיצמד למיכל.

מטחנת דיסקיות מושחזות במבנה קונוס - מכילה גלגל טחינה במבנה קונוס אשר טוחן כנגד משטח טחינה קבוע (משטח הטחינה הקבוע אינו זהה במבנה רק הליבה היא בצורת קונוס). גלגל הטחינה מסתובב במהירות איטית מאוד (מנוע מופחת סיבובים). פולי הקפה נופלים לתוכו דרך פתח ולאחר מכן הם נקצצים בין הגלגל המסתובב ומשטח הטחינה הקבוע. הטחינה המופקת במטחנה זו היא בעלת מבנה אחיד וקבוע, אין שריפה של הקפה הטחון, לעיתים רחוקות נוצר חשמל סטטי והמטחנות נוטות  פחות להיסתם (מטחנות זולות בהן התמסורת באיכות ירודה עלולות לפעול זמן קצר ביותר עד לתקלה הראשונה).

 

Copyright © 2002 CafeWiz.com - אין להעתיק ולהשתמש בקודים, תמונות או תכנים ללא קבלת אישור: copyright@cafewiz.com